assaggio
assaggio
La valutazione delle proprietà organolettiche di un olio d’oliva si basa sull’individuazione e la misura dell’intensità di percezione di alcune sensazioni tipiche legate all’assaggio dell’olio, ovvero il profilo del flavour posseduto dall’olio d’oliva. Il flavour è la sensazione generata da una sostanza, assunta in bocca e percepita prettamente mediante i sensi del gusto e dell’olfatto, attraverso la stimolazione tattile e termica dei recettori presenti all’interno della bocca.
Le sensazioni percepite durante l’assaggio appartengono a due classi: sensazioni gradevoli, che diventano un indizio della specificità e qualità dell’olio e sensazioni sgradevoli, che invece possono comprometterne la qualità. Le sensazioni gradevoli traggono origine da sostanze naturalmente presenti nel frutto sano e fresco perché inserite nella membrana che avvolge le gocce di olio all’interno delle cellule della polpa. Le sensazioni sgradevoli sono invece generalmente provocate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco, ma si formano per degradazione delle olive in seguito a processi fermentativi o inquinanti ambientali. L’accertamento di questi due tipi di sensazioni e la misurazione della loro intensità concorre a definire il saggio organolettico dell’olio d’oliva.
Attributi Positivi
1. Altra frutta matura
flavour che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, ad esempio banana, frutti tropicali ecc.
2. Amaro
sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta con differenti gradi d’intensità.
3. Carciofo
sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature dei carciofo tenero crudo. il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
4. Dolce
sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell'olio, nel quale non primeggiano altri attributi. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.
5. Fiori
flavour caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.
6. Fruttato maturo
flavour dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
7. Fruttato verde
flavour che ricorda l'odore e il gusto dei frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E' l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio “fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina coi "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino.
8. Liscio/smorzato
flavour dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio vero e proprio, quanto una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.
9. Mandorlato
questo flavour può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
10. Mela
flavour dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
11. Piccante
sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.
12. Rotondo
tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.
13. Verde erba
flavour caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.
14. Verde foglia
flavour caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.
15. Corposo/buona pasta- attributo tattile
denota olio di buona consistenza a densità media.
16. Pastoso – Attributo tattile
denota l’olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.
Attributi Negativi
1. Acido fenico
sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) molto sgradevole.
2. Acqua di vegetazione
flavour caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.
3. Agro / avvinato/ inacetito
flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori al normale, nell'aroma dell'olio di oliva.
4. Amaro medicina
sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.
5. Aspro
sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.
6. Cetriolo
flavour che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
7. Comune
denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.
8. Cotto
flavour caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte.
9. Fieno
flavour caratteristico (in alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca).
10. Fiscolo
flavour dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
11. Gelato
denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare dei tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.
12. Grossolano
percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.
13. Lampantino (gusto e olfatto)
denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accentuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.
14. Metallico / ferro
flavour che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
15. Morchiato (gusto e olfatto)
tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l"Amurca" dei latini, oggi "feccia".
16. Muffa / umidità
flavour caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.
17. Rancido (gusto e olfatto)
flavour caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavour è sgradevole e irreversibile.
18. Riscaldo (gusto e olfatto)
flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.
19. Salamoia
flavour dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
20. Secco/legno
flavour caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. L'esame orale, rileva una sensazione di asciutto e di povero rotondo nonché di "legno”.
21. Stanco/vecchio
flavour caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso Può essere anche in oh imbottigliati per un periodo do eccessivamente lungo. Gli oli che con il passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la pienezza dei corpo.
22. Terra
flavour caratteristico dell'olio, ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavour può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità.
23. Verme (gusto e olfatto)
flavour caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi, marcescenza e riscaldi. La mosca olearia “Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni particolarmente umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato da un'acidità piuttosto accentuata. E’ un difetto grave.
24. Armonioso
olio che mostra armonia nei differenti attributi che si esaltano tra loro in un effetto di insieme eccezionale.
25. Equilibrate
olio che mostra un equilibrio degli attributi.
