manuale d'uso dell'olio in cucina

Il miglior olio in assoluto da usare a freddo o per friggere è sicuramente l'olio extravergine d'oliva che ha:

• un'alta percentuale di monoinsaturi
• una rilevante presenza di antiossidanti naturali
• un punto di fumo di 160-210 °C
• una buona stabilità di conservazione.

In cucina il miglior impiego per l’olio d’oliva è quello a crudo, dove esalta con semplicità il gusto naturale delle pietanze. Pertanto anche dovendo utilizzare l’olio per cucinare sarà sufficiente tenere in considerazione alcuni piccoli accorgimenti:

1. dovendo preparare delle basi per sughi o altro con aglio e cipolla, si suggerisce di non farli sfriggere,poiché questi due ingredienti “sfriggendo” rilasciano nell’olio delle sostanze lievemente tossiche o comunque non gradevoli al palato. E’ sufficiente per una buona cottura far “appassire” i due ingredienti.
2. Abituarsi a preparare sughi e minestre con una "lavorazione a crudo" mettendo cioè quasi tutti gli elementi subito, insieme ad una piccola quantità di olio che sarà arricchita con olio nuovo dopo aver spento la fiamma.
3. Nelle fritture non utilizzate mai l'olio per più di una volta poiché dopo che l'olio è stato sottoposto a temperatura elevata, la sua struttura si è modificata e la sua resistenza alle perossidazioni e polimerizzazioni è diminuita, inoltre l'olio prende un gusto poco piacevole che diverrà un aggravante negativa per il sapore della frittura seguente.
4. E’ preferibile utilizzare una sola volta l'olio per apprezzare di più la frittura stessa oltre ad evitare spiacevoli conseguenze alla salute.
5. Occorre rispettare alcuni parametri di temperatura per non alterare la struttura dell’olio, per cibi in pezzi grossi e vegetali l’olio deve avere una temperatura moderata dai 130 ai 145°C; per alimenti tagliati in pezzi piccoli o ripassati nell’uovo o addirittura impanati la  temperatura elevata, 160-170° C, e temperature elevatissime oltre 170°C per alimenti molto piccoli.