ASSOPROL UMBRIA, A SOSTEGNO ALL’OLIVICOLTURA UMBRA

ASSOPROL UMBRIA, A SOSTEGNO ALL’OLIVICOLTURA UMBRA

Assoprol Umbria ha organizzato presso l’università dei Sapori di Perugia, un corso di formazione sul panorama olivicolo attuale e sugli assaggi di oli extra vergini italiani, nelle serate del 14 e del 21 Gennaio 2020. Il corso, realizzato nell’ambito del programma di attività approvato ad Assoprol ai sensi dei Reg. UE 611 e 615 /2014 e smi e rivolto ai consumatori membri dell’Accademia della Cucina italiane, ha portato i partecipanti a scoprire il mondo dell’olio attraverso un percorso sensoriale.

L’idea partita dal presidente dell’Accademia è stata accolta da moltissimi associati che hanno partecipato con grande interesse. Le lezioni sono state condotte dal Capo Panel Dr Agronomo Angela Canale, dal Professore di Economia Agraria Giuseppe Sediari e dall’Assaggiatore Dr Agronomo Daniele Converso. Il Prof. Sediari ha introdotto l’argomento attraverso qualche numero: superfici coltivate, quantità di olio prodotto e quantità realmente certificate nell’anno 2019.

Il viaggio immaginario ci ha portato negli oliveti di tutto  il mondo, scoprendo varietà e sistemi di coltivazione dell’olivo diversi tra loro. Partito dal mediterraneo l’olivo oggi ha raggiunto diversi luoghi tra il trentesimo e il quarantacinquesimo parallelo, sia dell’emisfero nord che sud. Olivi antichi, dai tronchi cariati, dalle chiome esili, occupano le aree più difficili alla coltivazione, ambienti siccitosi e profili rocciosi sono la normalità per l’olivicoltura del passato. Non vi è dubbio che nel tempo si sono formati paesaggi agrari bellissimi, che testimoniano l’organizzazione agricola di epoche passate, che rende diverse le olivicolture che dal Sud si proiettano con prudenza verso Nord.

Passare dalla olivicoltura delle isole italiane a quella praticata a ridosso dei Laghi Lombardi, dagli oliveti della Puglia a quelli della Liguria, dà l’idea di come sia riduttivo parlare di “olio extravergine” in senso generale. In ogni ambiente caratterizzato da clima e suolo diversi, il tempo ha lasciato la sua traccia attraverso la costituzione di tantissime varietà, differenti per adattabilità e tipicità dell’olio. L’olivo grazie alla sua rusticità e longevità, è stato in grado di sopravvivere nel tempo offrendoci oggi un patrimonio genetico ricchissimo di biodiversità.

Soltanto in Italia ne abbiamo circa seicento di varietà, distinguibili attraverso la forma della foglia e del frutto, dal portamento della pianta e dalla sua vigoria, dalla fertilità al momento di maturazione, dal contenuto di olio nel frutto al contenuto di componenti chimiche.

Dove invece l’olivo è una giovane coltura, si notano terreni fertili e disponibilità di irrigazione, grado di meccanizzazione elevato per quanto riguarda la gestione delle operazioni colturali. Qualunque sia la tipologia d’impianto, la forma di allevamento della pianta o il luogo dove si coltiva, rimane irremovibile la necessità di raccogliere olive sane, al giusto grado di maturazione, in grado di subire il processo di estrazione nel più breve tempo possibile.

Far scoprire la difficoltà di eseguire operazioni semplici a vantaggio della qualità ha reso ancor più importante questo prodotto per tutti. Spiegare i limiti della tradizione e dei sistemi di estrazione a presse ha aiutato anche i più scettici ad accettare i moderni sistemi di molitura quale percorso finale necessario alla produzione di un buon olio extravergine di oliva. Quello che a volte può sembrare banale e ovvio, spiegato attraverso motivazioni scientifiche ed economiche, fa cogliere e apprezzare ancor meglio il grande pregio di un olio d’eccellenza.

Dopo aver viaggiato in paesaggi olivetati, sapientemente raccontati dal Prof Sediari, Assoprol Umbria ha concluso le due serate con assaggi di olio extra vergini di oliva, molti dei quali appartenevano ai soci dell’organizzazione, accompagnando prodotti del territorio. Tecnica di degustazione e percezione organolettica sono stati gli argomenti trattati. Con un buon naso e un buon senso del gusto, liberando la mente dalle abitudini personali si può fare un assaggio il più possibile oggettivo. Quello che fino a ieri veniva percepito come “fruttato” forse oggi va riconsiderato come un difetto. Quell’odore di sansa che garantiva la provenienza dal frutto dell’oliva, oggi va sostituito con i profumi erbacei puliti e freschi che richiamano alla drupa appena raccolta.

Il gioco è stato quello di sottoporre i discenti a confronti olfattivi tra i diversi oli e le erbe appena raccolte. Lo stupore iniziale ha lasciato spazio alla consapevolezza di aver spesso scelto il prezzo anziché l’olio per le sue caratteristiche sensoriali. In molti hanno rimosso la misura della qualità, ma soprattutto hanno potuto cogliere le molteplici differenze tra i diversi oli.

Oltre ai difetti che un olio extravergine non dovrebbe mai avere hanno assaggiato le migliori eccellenze umbre e nazionali, lasciando anche un po’ di spazio a Grecia, Spagna e Sud Africa. Oli DOP, Monovarietali, BIO, confezionati dall’industria e del “contadino” messi a confronto hanno dato il giusto metro per una corretta valutazione attraverso i sensori naturali che l’uomo ha a disposizione e che devono essere usati facendo anche riferimento alle conoscenze acquisite. Il posto vero dell’olio comunque non è nel bicchiere ma nel piatto. Così da grande orchestrale quale è l’olio extravergine, meglio se DOP, il resto della serata è stata terminata con appropriati abbinamenti, aggiungendo la giusta nota ai piatti proposti con grande abilità dall’esperto gastronomo Antonio Andreani del ristorante l’Alberata di Collepepe.